Vitamina C: Geralmente perdida em concentrações mais elevadas do que qualquer outra vitamina. Um estudo foi realizado em ervilhas para determinar a causa da perda de vitamina C. 10% da perda de vitamina ocorre durante a fase de branqueamento e o restante ocorre durante as fases de resfriamento e lavagem. A perda de vitaminas não é realmente reconhecida como um processo de congelamento. Outro experimento envolveu ervilhas e feijões. Vegetais congelados e enlatados foram utilizados nos experimentos. Os vegetais congelados são armazenados a -23 graus (-10 graus F) e os vegetais enlatados são armazenados à temperatura ambiente de 24 graus (75 graus F). Os vegetais foram analisados com e sem cozimento após 0, 3, 6 e 12 meses de armazenamento. O'Hara, o cientista que conduziu o experimento, disse: "Em termos do conteúdo vitamínico dos dois vegetais no momento do consumo, não parece haver qualquer vantagem clara no método de preservação, armazenamento congelado, enlatamento ou processamento de vidro".
Vitamina B1 (tiamina): a perda de 25% da vitamina é normal. A tiamina é facilmente solúvel em água e destruída pelo calor.
Vitamina B2 (riboflavina): Não foram feitas muitas pesquisas para determinar como o congelamento afeta os níveis de riboflavina. Os estudos realizados são inconclusivos. Um estudo encontrou uma perda de 18% de vitaminas em vegetais verdes, enquanto outro encontrou uma perda de 4%. É amplamente aceito que a perda de riboflavina está relacionada à preparação de congelamento e não ao processo de congelamento em si.
Vitamina A (caroteno): Pouco ou nenhum caroteno é perdido durante o preparo e congelamento da maioria dos vegetais. A maior parte da perda de vitaminas ocorre durante o armazenamento prolongado.
